-
行業(yè)資訊
INDUSTRY INFORMATION
餐廳通過精細(xì)化薪酬績效管理方法，提高員工積極性和滿意度。其核心包括動態(tài)激勵、成本控制、質(zhì)量管理和數(shù)據(jù)驅(qū)動，以提成、績效工資等方式，將工作量和質(zhì)量直接與收入掛鉤，優(yōu)化人力資源，提高整體運(yùn)營效率和服務(wù)質(zhì)量。但餐廳員工執(zhí)行力差一直是困擾餐廳老板的一大難題，到底有什么辦法可以長久地調(diào)動員工的工作積極性呢？什么樣的薪酬績效能讓員工們都滿意？
這里有服務(wù)員、葷素配菜員、洗碗工等6個職位的薪酬績效法，快快學(xué)起來吧！
一、服務(wù)員薪酬績效表
服務(wù)員的績效指標(biāo)可以設(shè)置為個人服務(wù)營業(yè)額提成、服務(wù)桌數(shù)提成、撤臺提成、指定菜品提成、全勤獎等。
一般餐廳服務(wù)員的基礎(chǔ)工資都會定在2400～3000元之間，如果服務(wù)員的工資是2600元/月，那就可以在這個基礎(chǔ)工資里拿出1300元作為崗位津貼，剩下的1300元按重要性分到圖中的五項(xiàng)標(biāo)上。
也就是說服務(wù)員做這五項(xiàng)工作的時候都是有定價的，各項(xiàng)指標(biāo)的產(chǎn)值+1300元的津貼=服務(wù)員的總工資。
1.服務(wù)員賣菜品，賣得越多賺得越多
很多餐廳都會出現(xiàn)這樣一個問題，當(dāng)顧客落座之后，服務(wù)員遞上菜單就走了，讓顧客自己點(diǎn)菜。
那會造成一些顧客專挑便宜的菜點(diǎn)，尤其是對請客吃飯的人來講，請客的人一般都好面子，如果有服務(wù)員在一邊推薦，推薦一個兩個嫌貴不點(diǎn)，四個五個還不點(diǎn)他也會不好意思。
所以說顧客點(diǎn)菜的時候服務(wù)員一定要在一旁講解，推薦一些餐廳的火爆菜品（也是餐廳高毛利的菜品），葷素合理搭配，讓顧客覺得有面子的同時還能提高餐廳的營業(yè)額。
2.不分配服務(wù)員服務(wù)的桌數(shù)，讓他們搶著干
服務(wù)員的職責(zé)是：看好自己要服務(wù)的桌子，在自己負(fù)責(zé)的桌子之間來回走動，隨時關(guān)注每桌客人的用餐情況，隨時做好端茶倒水、撤空盤、調(diào)節(jié)火量等工作，或者是滿足顧客的其他需求。而端菜、結(jié)賬，那是傳菜生和前臺收銀做的工作，不需要服務(wù)員來做。
以前的餐廳，比方說餐廳里有30張桌子，5個服務(wù)員，餐廳管理人員會把桌子平均分給5個人，這樣會導(dǎo)致大家只想管好自己所要看的桌子，誰也不會幫誰的局面。
現(xiàn)在，不給服務(wù)員分配桌數(shù)，誰能干就多干點(diǎn)，當(dāng)大家都來搶著干的時候，就可以減少服務(wù)員數(shù)量，以前用5個服務(wù)員現(xiàn)在用4個就夠了，對于餐廳來說節(jié)約了人工成本，對員工來說增加了收入。
注：有些餐廳有淡旺季，大家可以在旺季的時候每服務(wù)一桌給3元，淡季的時候每服務(wù)一桌給5元的獎勵機(jī)制。
3.取消撤臺崗，讓服務(wù)員兼職
撤臺是保潔的工作。把服務(wù)員撤臺的產(chǎn)值工資設(shè)為0，就是說，服務(wù)員不參與撤臺，不扣工資；參與撤臺，可以獎勵1元/次。如果服務(wù)員特別勤快，就可以取消一個崗位，由服務(wù)員全權(quán)負(fù)責(zé)撤臺。
二、肉類配菜員和菜類薪酬績效表
肉類配菜員和菜類配菜員的績效指標(biāo)可以設(shè)成一樣的，包括：葷菜/配菜份數(shù)、抽檢不達(dá)標(biāo)份數(shù)、成本率、菜品投訴次數(shù)、菜品估清不及時次數(shù)、全勤獎等。
1.算出歷史平均數(shù)值，合理制定配菜員提成比例
在提成比例的制定上，一定要做一個合理的核算。菜品一個月總共銷售出去多少份，餐飲老板要算出上個月或者上一年的平均值，再乘以一個提成比例，最后的數(shù)字一定要高于產(chǎn)值工資800元。
如果說這個月賣的菜品比上個月或者上一年最好值都要高，但是員工得到的績效卻變少了，這就說明提成比例設(shè)置的不合理。
一定要遵循激勵員工的原則，只有合理制定提成比例才能讓我們的員工很有斗志，他會自己想盡辦法和前廳的服務(wù)員說，你多幫我推一點(diǎn)我的這個菜，來提高自己的收益。
2.不是切菜就給算績效，要賣出去才行
葷菜/配菜份數(shù)指的是，菜品的銷售份數(shù)，如果今天切了100盤菜，只賣出80盤，那就只有這80份是算績效的。
在中餐廳里，需要按照菜系把哪個大廚炒的哪些菜分開列出來，做一個固定的提成比例。
如果說在火鍋店，葷菜份數(shù)的提成比例是0.15元，歷史均值賣了9906盤菜，葷菜配菜員可能切了超過9906盤菜，但是要按照賣出去葷菜的份數(shù)來算績效，最終績效為1486元，產(chǎn)值工資是800元，那這個配菜員比不設(shè)績效時多賺了686元。
配菜員多賺錢也說明餐廳多賣菜品了，餐廳的營業(yè)額也是有提高的。
3.抽檢不達(dá)標(biāo)，扣100元/份
菜品抽檢不達(dá)標(biāo)沒有提成比例，只有一個固定的產(chǎn)值工資，每份不達(dá)標(biāo)的菜要扣100元。
現(xiàn)在后廚講成本管理，這就要求配菜員更加細(xì)心。餐廳每道菜的重量要有一個標(biāo)準(zhǔn)，4兩、5兩、6兩等，配菜員要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)來切配菜。
一些廚師總以為自己有經(jīng)驗(yàn)，按照經(jīng)驗(yàn)來把握菜品的分量。如果分量少了顧客不高興，如果分量多了老板不高興，因?yàn)槟阍黾硬蛷d成本了。
三、洗碗工薪酬績效表
洗碗工的績效指標(biāo)可以設(shè)為鍋底份數(shù)、出菜的份數(shù)、全勤獎等。
大家都知道洗碗工在后廚的職位中工資是最低的，也是最辛苦的崗位。就算現(xiàn)在有些餐廳已經(jīng)在使用一次性餐具，但他們每天還是要洗很多的碗盤鍋具。
從表上的數(shù)據(jù)可以看到，洗鍋的提成比例是0.25元/個，歷史均值是1237.5個鍋，平均一天洗33個左右。尤其是火鍋店的鍋是很難洗的，所以提成比例就定的高一些0.25元/個。
出菜份數(shù)就是要洗的盤子的數(shù)量。由于盤子要比鍋好洗得多，且數(shù)量大，咱們就可以把提成比例設(shè)成0.06元/個。
四、配鍋和公共產(chǎn)值績效表
除了講服務(wù)員、肉類配菜員、菜類配菜員、洗碗工的薪酬績效表，還講了配鍋小吃、公共產(chǎn)值的薪酬績效如何計(jì)算，這有兩個表格。
